Gammelsteik og kjøttrull

Gammelsteik med tilbehør er min livrett.

Å lage gammelsteik selv er en tradisjon vi har hatt noen år nå, og er garantert en tradisjon som vi kommer til å ha » forever «.

I mange år var det en av mine kollegaer på Posten som pleide å klargjøre det til oss, men det er nå noen år siden vi begynte å gjøre det selv,

etter grundig opplæring fra samme kollega.

Forberedelsen til det som skal bli årets » gammelsteik » er dermed gjort. Å tro meg det er mye enklere enn det høres ut som.

Gammelsteik er altså lammelår som er saltet og hengt opp til tørk.

Saltlake:

1,5 kg grovsalt pr. 5 l vann.

Legg lårene i saltlake 1 døgn.

Heng de opp » ute eller i en sjå med god lufting » og la de henge i 8 uker. Kan være lurt å dekke det til med netting e.l. slik at ikke noe kommer til og forsyner seg av det.

Tas ned og frys om du ikke skal steke det med det samme.

Gammelsteik med tilbehør.

Vann ut steika over natta.

Legg steika i langpanne sammen med en 1 løk og 1 appelsin. Press safta av et par appelsinbåter over steika. Hell ½ l vann i panna. Slå vann over steika underveis i steikinga. Hell en sterk kopp kaffe i forma en eller annen gang under steikinga. Det gir sammen med løken og appelsinen ekstra god smak til skyen som skal brukes til saus. Sil av sky underveis og erstatt med nytt vann som helles over kjøttet underveis i steikinga.

Langtidssteiking: I ovnen på 120 grader ca. 7 timer. Da blir den mør og fin.

Tilbehør: Fløtegratinert sellerirot, ertepure, kokte gulrøtter, saus og tyttebær.

Fløtegratinert sellerirot:

4 personer:

ca. 600 g sellerirot

2 dl fløte

2 dl creme fraiche

½ løk

1 kinesisk hvitløk

2 ts johannesbrødkjernemel

salt og pepper etter smak

revet ost

Rensk og skjær sellerirot i små skiver. Ha alt untatt revet ost i en kjele og la det småkoke ca. 30 min. Hvis det fremdeles er tynnflytende kan du ha i litt mer johannesbrødkjernemel. Hell over i ildfast form, strø ost over og sett i ovnen 225 grader til osten har fått en gyllen fin brunfarge.

Ertepure:

4 personer:

1 pose ( 300 g ) frosne selskapserter

1 ss smør

salt og pepper

La ertra få et oppkok sammen med vann. Sil av vannet og mos ertra med stavmikser. Ha i smøret og la det smelte sammen med ertra på svak varme. Smak til med salt og pepper.

Saus:

Småkok skyen fra steika sammen med en fløteskvett. Bruk jhbkjm å jevne sausen med. Prøv deg frem med 1 ts i gangen til sausen er passe tykk. Smak til med pepper. Som regel er skyen fra kjøttet nok salt, smak på den før du event. tilsetter salt.

Server gjerne kokte gulrøtter og tyttebær til.

Lykke til!

Kjøttrull

Dette trenger du til 1 rull:

1 stk rulleskinn

ca. 1 kg kjøtt fra lår el. bog

1 finhakket løk

Krydderblanding: 1/2 ss salt, 2 1/2 ts. pepper, 1/2 ts malt ingefær, 1/2 ts malt nellik, 2 ss gelatinpulver. Bland det sammen.

Fremgangsmåten syntes jeg var greit forklart på » Gilde » sin side så jeg brukte den. Se under:

Forberedelse:

Finn frem alle ingrediensene, skjær lammekjøttet i fingertykke strimler.

Fyll rullen:

Legg rulleskinnet (slagsiden) på en fjøl med kjøttsiden opp.

Skjær eventuelt av litt slik at du får rette kanter (det du skjærer vekkkan du ha i rullen). Sy rulleskinnet sammen på begge kortsidene slik at du får en pose. Legg i lagvis lammekjøtt, krydder og løk. Trykk sammen kjøttet etter hvert, slik at du får en fast rull. Sy sammen rullen på toppen. Tre nettingstrømpe rundt rullen.

Legg rullen i lake:

Det er nå tid for å legge rullen i saltlake for å trekke godt medkryddersmak før den skal kokes. Den skal ligge der i ca 10 dager, på et kjølig sted. Pass på at hele rullen er dekket med lake! Jeg legger det i samme lake som til gammelsteika.

Klargjøring for koking:

Ta lammerullen ut av saltlaken og vann den ut i rent nytt vann i ca 2 timer. Pakk lammerullen inn i et kjøkkenhåndklede og surr med bomullstråd. Legg den innpakkede rullen i kokende vann, og la den trekke på ca. 90 ºC i 1.5 – 2 timer, trekketiden er avhengig av tykkelsen på rullen. La den hvile i 10 – 15 minutter.

Pressing:

Legg rullen i rullpresse dersom du har det. Har du ikke presse, kan du legge rullen i ei langpanne med ei fjøl eller et fat oppå. Legg lodd oppå fjøla (vekter, stein, melposer, brusbokser eller lignende). Start med litt svakt press, øk etter hvert til om lag 5 kilo trykk. Sett kjølig, og la rullen ligge i press natta over.

No comments yet.

Legg igjen en kommentar